Thiên nhiên đã ban tặng cho Phú Quốc một vùng biển đẹp với rất nhiều loại thủy hải sản phong phú. Từ những con cá biển và muối tự nhiên, những người dân trên đảo đã tạo nên một loại nước chấm cực ngon mang thương hiệu “nước mắm Phú Quốc”, để rồi mỗi khi du khách đến với nơi đây luôn cảm thấy tò mò về quy trình sản xuất nước mắm ở những nhà thùng Phú Quốc.

1. Vị trí – lịch sử nghề làm mắm của các nhà thùng Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc từ lâu đã nổi tiếng thơm ngon, có độ đạm cao là một loại nước chấm được nhiều người yêu thích. Lịch sử làm nghề nước mắm ở đây đã có từ hơn 135 năm trước, gắn liền với nghề đi biển của những cư dân. Lúc đầu những ngư dân đi đánh bắt cá cơm từ biển về, do không ăn tươi hết được nên đã ướp cá với muối để sử dụng lâu dài, vì ướp lâu với muối nên cá chín đỏ, có độ trong và vị đậm đà, chắt lấy nước cốt để ăn hoặc nấu nướng, nghề làm nước mắm ra đời từ đó.

Hiện nay các cơ sở nhà thùng làm mắm Phú Quốc tập trung nhiều dọc bở sông thị trấn Dương Đông phía Đông Đảo và An Thới ở phía Tây, du khách chỉ cần hỏi người dân và đi bộ là có thể đến các cơ sở lớn và uy tín ở Phú Quốc nhưng Hưng Thành, Khải Hoàn…

2. Nghề làm mắm cá cơm truyền thống ở Phú Quốc

Không phải ngẫu nhiên mà nước mắm ở Phú Quốc lại nổi tiếng đến vậy, bởi lẽ cá cơm ở vùng này rất béo, ít ruột và cho rất nhiều thịt tạo nên vị đậm đà và độ đạm cao cho mắm. Các ngư dân khi ra khơi đánh bắt cá cơm, bất kể là ngày hay đêm, khi cá được vớt lên thuyền thì sẽ đem đi ướp muối ngay gọi là chượp cá trên boong tàu, rồi mới cất xuống hầm tàu.

Cá để làm mắm ở Phú Quốc thường là cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ và cơm than. Cứ sáng sớm, những đoàn thuyền đánh cá trở về, bến tàu Dương Đông lại nhộn nhịp cả một vùng, từng sọt cá được chuyển xuống thuyền thúng rồi đưa vào bờ. Cá một lài (cá to nhất) thì để ăn, cá ba lài (cá nhỏ) được dùng để làm mắm.

Người dân Phú Quốc không ủ mắm trong chum sành hay vại mà ủ trong những thùng gỗ lớn nên những cơ sở làm mắm được gọi là nhà thùng. Một nhà thùng lớn có hàng chục chiếc thùng, mỗi thùng cao 3 m và nhất thiết phải làm từ gỗ bởi lời, vên vên hoặc hổ phát, có thể chứa hàng tấn cá cơm. Quy trình sản xuất nước mắm ở đây được làm theo phương pháp thủ công truyền thống. Cá được xếp vào thùng theo phương pháp gài nén, tức là lót một vỉ tre rồi rải muối sau đó đổ cá lên trên cứ 3 tấn cá thì 1 tấn muối, sau 12 tháng thì gắn một cái vòi nhỏ để hút nước. Nước đầu tiên bao giờ cũng có độ đạm rất cao lên đến 40%, các nước sau độ đạm thấp hơn. Với những người thợ lành nghề, chỉ cần lắng tai nghe tiếng nước mắm chảy ra là có thể đoán được mắm có ngon hay không, nồng độ đạm là bao nhiêu. 

Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc là nghề cha truyền con nối, trên đảo có những nhà sản xuất nước mắm đã sáu đời. Chắt lọc từ cá và muối, từng giọt nước mắm là sự chắt lọc của tự nhiên của ân tình những thế hệ đi trước và các thế hệ tiếp bước.